日本料理は「水の料理」
浄水器は必要不可欠
【蕎麦割烹 倉田 オーナーシェフ
倉田政起氏インタビュー】①

ぐるなびがオーガナイズする次代を担う料理人たちのクリエイティブ・ラボ「CLUB RED」所属の【蕎麦割烹 倉田】のオーナーシェフ 倉田政起氏に料理においての水へのこだわり、ご家庭で使う水の大切さなどインタビューしました。
※本記事の内容は 2023年4月にインタビューしたものです。

水にこだわるようになったきっかけ

私は長野県の出身で、信州の山々に降った雨や雪が美味しい水となって豊富に湧き出る環境で育ちました。近くには「信州の名水・秘水」にも選定された湧き水「一番清水」があり、我が家では私が汲んでくるその水を、料理や父が飲むお酒を割る水に使っていました。子どもの頃から上質な水に親しんできたからこそ、料理人となった今、水の味や香りの大切さを身に染みて感じています。

プロの料理人からみて、水道水と浄水器の水の違いとは？

水道水と浄水器の水では、香りが大きく異なります。水道水は水質管理のために使われる塩素のにおいがあります。さらに、土地や建物など環境によってにおいも味も変化しますし、夏場はにおいが強くなることも増えます。水が美味しくなければ、料理の味は損なわれます。お客様に安定した美味しさを提供するために、水についた余計な香りや雑味を取り除く浄水器を使用するのは、料理人として当たり前のことだと考えます。

日本料理において水はどのような役割を果たす？

蕎麦を水に浸して提供する「水蕎麦」という料理があります。美味しい湧き水で育てられた蕎麦を、その湧き水をつかって打ち、同じ湧き水に浸けて食べるもの。蕎麦と共に水の美味しさを味わう料理であるため、水道水では成り立たないほど水の役割が重要です。このように、水が豊富でなければ生まれてこなかった料理は、日本中にたくさんあります。
日本料理は、世界から「水の料理」と呼ばれています。お米を炊く時、たくさんの水で研いだ後、さらに水にさらします。たけのこを湯がいたり、山菜のあくを抜いたりする際にも水にさらします。このように水にさらす工程が日本料理にとても多いのは、日本がいかに水に恵まれているかの表れでしょう。

浄水器をプロの料理人が使うメリットと、ご家庭で使うメリットとは？

水についた余計なにおいや味を除くのは基本中の基本であり、料理はそこからスタートします。私は水のにおいが気にならなくなったら料理人をやめた方がいいとすら思っています。ですから、浄水器は料理人にとって必要不可欠なものであり、私の店でも、料理だけでなく氷などあらゆるものに浄水器の水を使っています。
ご家庭でペットボトルの水を購入されている人もいらっしゃいますが、その水で野菜を洗ったり、お米を研いだりする人は少ないでしょう。浄水器は、蛇口をひねれば出てくる水道水を美味しくしてくれるもの。購入にかかる労力や費用をペットボトルほど気にする必要がありませんので、ご家庭でももっと気軽に使っていただきたいと思います。

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