RECIPE

オレンジ風味のエビマヨ
(2人前)

材料
冷凍海老………大8尾
重曹………大さじ2
塩………小さじ1/2
片栗粉………大さじ1
ごま油………大さじ1
卵黄………1個分
オレンジ果肉………適量
グリーンアスパラ………1本
クレソン、レタス………各適宜

下味
片栗粉………大さじ2
卵白………1個分
ごま油………小さじ2
塩………小さじ1/2
こしょう………少々
オレンジ果汁………小さじ1

マヨネーズソース
マヨネーズ………大さじ3
砂糖………小さじ2
オレンジ果汁………大さじ1/2
プレーンヨーグルト………大さじ1
作り方
1.冷凍海老は500㏄の水に重曹大さじ2を溶かした水で10分ほどつけて解凍する。殻と背ワタを取った海老、塩、片栗粉をボウルに入れて手でよくもみ、臭味や汚れを取り除く。水けをしっかりふく。卵は白身と黄身に分け、オレンジは縦半割りにして半分を絞り、半分は薄皮をむいておく。アスパラは、はかまを取ってざく切りにする。

2.小さめのボウルに下味の材料を混ぜ、海老を入れてもみ込む。フライパンにごま油をひき、中火で温めて海老を両面焼く。海老に火が通ったらアスパラを加えて炒める。

3.マヨネーズのソースを合わせておき、弱火にしたフライパンに加えて全体にからめる。オレンジの果肉も加えて火からおろす。

4.レタスとクレソンを敷いた皿に盛り付け、残った卵黄をかける。
冷凍エビの下処理のコツ
「重曹入りの水で解凍する!」

冷凍エビは、重曹入りの水で解凍すると、重曹のアルカリ成分で海老のたんぱく質が弾力を増し、プリプリに仕上がります。また塩には、浸透圧で海老の水分や旨味が流れ出るのを防ぐ効果があるので、重曹を溶かす水に海水程度(3%)の塩を加えれば、より良い味になります。解凍したエビの殻と背ワタをのぞいたら、塩と片栗粉でもみながら汚れを取ります。塩が汚れや臭味を浮かせ、片栗粉がそれを吸着してくれるのです。その後しっかり洗い流し、水気をふきます。ここまでの下処理をしておけば、あとはお好みの下味もつきやすく、おいしいプリプリの海老を味わえるそうですよ!

料理家 
竹原由紀さん
誰にでも簡単に手早くできる美味しさや、季節感を大切にしたシンプルなスタイリングをテーマに、雑誌・広告や商品開発、メニュー提案など様々な場で活躍中。 @cucinette