春野菜と海老のアロス
（2人前）
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筍小………1/2本
アスパラ………1本
にんにく………1片
新玉ねぎ………1/2本
トマト（湯剥き）………中1個
有頭海老………4本
白ワイン………大さじ2
パプリカパウダー………少々
米………3/4カップ
トレビーノ®の水………3カップ
魚のブイヨン顆粒………7g
オリーブ油………大さじ2
パプリカパウダー………小さじ/2
菜の花………2本
クレソン………2本
塩こしょう………各少々
裏ごしたゆで卵、パルミジャーノチーズ………各適量
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1.筍は根元に切れ目を入れ、米ぬか入りの水で１時間ほどゆで、そのまま冷めるまで置き、皮をむいて角切りにする。アスパラは根元をポキンと折って下半分の皮をピーラーで剥いてから、包丁ではかまを取り、小口切りにする。にんにく、新玉ねぎ、湯剥きトマトは粗みじん切りにする。菜の花は軽くゆでて刻んでおく。クレソンは粗く刻む。
2.フライパンにオリーブ油をひき、にんにくと玉ねぎを弱火で炒め、有頭海老の頭を加えたら強火にし、木べらで軽くつぶしながら香りが出るまで炒め白ワインを加えたら、トマトも加える。パプリカパウダーを加え、水と魚のブイヨン顆粒、米を洗わず入れて強火にかける。煮立ったら海老の頭を取り出す。
3.背ワタを除いた海老の身を加え、３分ほど火にかけたら海老を外し、筍とアスパラを加えたら弱火にし、蓋をして１０分ほど煮る。塩こしょうで調味し、とろみが出て来たら菜の花を加え、オリーブ油を回しかける。ざるでこしたゆで卵、おろしたパルミジャーノチーズを振り、仕上げにクレソンを添え、混ぜて頂く。
- 筍のアク抜きのコツ
「水に米ぬかを入れて漬ける！」 -
- 筍のえぐみの成分であるシュウ酸に、米ぬかに含まれるカルシウムとアミノ酸が作用してえぐみを感じない成分に変化します。また、米ぬかの脂肪分やアミノ酸の力で、筍の繊維が食べやすく柔らかくなったり、旨味を引き出してくれます。ぬかには糖分もあり、筍を白く仕上げてくれたり、苦みを抑えておいしくしてくれます。時間のないときは大根おろしの汁につけたり、重曹入りの水でゆでたりすることでも可能だそうですよ。
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料理家
竹原由紀さん
誰にでも簡単に手早くできる美味しさや、季節感を大切にしたシンプルなスタイリングをテーマに、雑誌・広告や商品開発、メニュー提案など様々な場で活躍中。 @cucinette