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料理のプロに聞いた
鍋をさらにおいしく食べるコツ!

いつもの鍋をもっとおいしく食べるためのコツや、オススメの食べ方などを料理研究家のまちやまちほさんに教えてもらいました。冬の間にぜひ試してみてはいかが?

和風鍋をおいしくするコツ

Q.

和風鍋の昆布やかつおダシをしっかりとるコツを教えて下さい。

A.

個人的には羅臼昆布を使っていますが、どんな産地のものでもゆっくりと旨みを抽出すれば良いダシがとれます。ただ肉厚の昆布のほうが、ゆっくりじっくり旨みを出すのには適しています。
トレビーノ®の浄水に前日から昆布を浸けて冷蔵庫で旨みをゆっくり出す「水だし」もオススメの方法です。

Q.

どんなかつお節がおいしいダシがとれます?

A.

上品なダシを取るときには血合いのないかつお節がオススメ。
逆に濃い目のお料理には厚削りのかつお節や宗田節を使う、などお料理によってかつお節を使い分けたり、さば節、マグロ節を使ったりしてもおいしいダシがとれます。

ダシの豆知識

種類 特徴 使用例
血合いの少ないかつお節 雑味がないため、素材の味が活かせる。 素材の味を引き立てるため、お吸い物や、色鮮やかに仕上げる煮物。
マグロ節 キハダマグロを使用し、血合いが少ない。あっさりした風味。
さば節 コクのあるダシがとれる。味・香り共に濃厚。蕎麦屋やラーメン店でよく使用されている。 麺類やみそ汁、おでんなど。濃い味付けの煮物。

Q.

昆布やかつおダシをベースにした和風鍋に少し足すとおいしくなる、おすすめ調味料はありますか?

A.

塩気をつける時に、醤油や塩の代わりに塩麹や醤油麹を使うと味に丸みが出るのでオススメです。 他には、黒七味や食べる七味のような山椒の味の利いた物もおいしいです。和風の鍋ですが、隠し味に黒胡椒っていうのも意外と合います!

洋風鍋をおいしくするコツ

Q.

洋風鍋で、いいダシが出る食材はありますか?

A.

ハーブを束ねたブーケガルニのような風味付けできる物がオススメ。フレッシュなハーブを加えると一気に洋風なります。
ただ、ダシと考えると動物性たんぱく質がある物の方がいいダシがでるので、骨付きの鶏肉やベーコンのように旨みを凝縮してある加工品を使うのもオススメです。

Q.

「B.L.T鍋」に足しておいしくなる食材などはありますでしょうか?

A.

カリフラワーやブロッコリー、玉ねぎ、じゃがいも等を入れてもおいしいです。

Q.

「B.L.T鍋」のシメで、おすすめはありますでしょうか?

A.

トマトを潰し、ごはんとチーズを入れたリゾットがオススメです。

「B.L.T鍋」のレシピはこちら>

料理研究家 
まちやまちほさん
祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業後、雑誌、書籍、テレビへレシピの提供、スタイリングなどを手がける。